ENTREVISTA:
1. Quais são os corantes e conservantes que devemos evitar?
* Todos os aditivos químicos alimentares devem ser evitados, como os corantes, os conservantes e os aromas artificiais. Dentre eles: Nitratos encontrados nos alimentos embutidos; BHT, BHA encontrados em muitos produtos, desde polpas de frutas, água de coco de caixinha, biscoitos, cereais matinais, até carnes e óleos de cozinha; Sulfitos nas frutas secas e frutos do mar; Benzoatos em produtos variados; Metabissulfitos; Propionatos; Glutamato monossódico, usado como realçador de sabor em diversos alimentos especialmente temperos prontos, molhos e chips; a Gordura vegetal (TRANS ou interesterificada) encontrada nas margarinas, nos sorvetes, biscoitos, produtos de panificação; e por fim, todos os adoçantes artificiais (diet e zero), como aspartame, ciclamato, sacarina, acesulfame, neotame e sucralose.
* É importante ficar atento a todos os ingredientes do rótulo e não somente aos dizeres na frente da embalagem que muitas vezes escondem informações do consumidor.
2. Dentre as opções disponíveis no mercado, qual o melhor adoçante para substituir o açúcar? Xilitol e sorbitol causam diarreia por aqui. Poderia usar eritritol e maltodextrina? Stévia pode fazer mal?
* Sempre falo para os meus pacientes que o ideal é não utilizar nenhum tipo de adoçante, especialmente em crianças pequenas, para criar desde cedo o hábito saudável do sabor natural dos alimentos. O ideal é adoçar com frutas, canela e baunilha natural. Quanto mais adoçamos as preparações, mesmo com adoçantes, mais vontade teremos de comer alimentos doces, pois provocamos maior estímulo dos receptores do sabor doce nas papilas gustativas presentes na língua. Já sabemos do impacto do consumo de adoçantes artificiais no organismo, dentre eles, maior risco de obesidade, diabetes e síndrome metabólica, desencadeado por alteração da microbiota intestinal. No entanto, não sabemos ao certo qual impacto a longo prazo do consumo precoce e excessivo dos adoçantes naturais no metabolismo do individuo.
* Os adoçantes naturais que temos mais segurança no uso são os polióis, derivado de vegetais, como xilitol e eritritol, mas que podem causar efeito laxativo dependendo da sensibilidade individual e da dose utilizada. A stévia e a taumatina também podem ser usadas, em pequenas quantidades pois possuem um potencial edulcorante muito alto comparado ao açúcar, estimulando muito o paladar para o doce. É importante procurar marcas que contenham somente stévia, sem adição de outros adoçantes artificiais ou de lactose e maltodextrina, além de outros conservantes.
* Maltodextrina não é um adoçante e sim um açúcar de altíssimo índice glicêmico e que já foi associado em estudos com aumento de inflamação intestinal.
3. Qual o melhor tipo de panela?
* Hoje sabemos que as panelas podem transferir para o alimento os elementos químicos e substâncias nocivas dos materiais dos quais são produzidas, como o alumínio, o cobre, os revestimentos antiaderentes quando danificados... A grande maioria das panelas libera algum elemento na cocção. As menos tóxicas são as
panelas de pedra sabão, que liberam alguns minerais interessantes como cálcio e magnésio; as panelas de cerâmica pura, vidro, as esmaltadas e de aço cirúrgico, que são menos porosas e transferem menos substâncias para os alimentos. As panelas de ferro podem ser interessantes em alguns casos, quando existe deficiência desse mineral no organismo. O aço inox é menos tóxico, porém não é considerado atóxico. O interessante é usar panelas variadas para diferentes tipos de cocção e alimentos.
4. Qual melhor tipo de óleo para fritura/ cocção?
* Nenhuma gordura foi feita para ser aquecida, pois alteram sua estrutura e podem formar diversos compostos tóxicos. No entanto, alguns óleos e gorduras são mais estáveis que outros e podemos utilizar para a cocção, de preferência em baixa temperatura e alternando os tipos no dia a dia:
* O Óleo de abacate e o azeite de oliva são os melhores em termos de estabilidade pois são ricos em ácidos graxos ômega 9, mais resistentes ao calor e oxidação:
* O óleo de abacate suporta até 255 graus.
* Azeite de oliva suporta entre 200 e 207 graus. Existem estudos que mostram que a perda dos compostos fenólicos do azeite é de 4% quando aquecido a 190 graus por até 30min.
* Óleo de coco é o que possui menor estabilidade térmica e oxidativa. Ele aguenta somente 160 a 165 graus e em somente 1 fritura já faz formação de acrilamidas.
* O óleo de palma é rico em gordura saturada, proveniente do refino do óleo de dendê, a parte externa (endocarpo) do fruto. É muito estável à cocção e quase não forma acrilamidas, porém tem um perfil nutricional muito ruim. Possui um alto potencial aterogênico e hipercolesterolêmico, aumentando LDL-colesterol, sem aumentar o HDL-colesterol.
* As gorduras animais, como a manteiga clarificada para quem pode usar esse derivado lácteo e a banha de porco caipira são uma ótima opção. A banha quando proveniente de um animal criado solto e que não recebe ração (rica em ômega 6), terá um teor maior de gordura saturada e pode ser utilizada também para cocção, de maneira controlada e alternando com os outros tipos de óleos e formas de cocção.
* O importante é evitar os óleos refinados (como canola, soja, milho, girassol) pois, além de serem transgênicos, são refinados, o que gera gordura TRANS pelo processo de isomerização da estrutura do óleo. Todos eles, especialmente o óleo de girassol, são ricos em ácidos graxos ômega 6, que em excesso são pró-inflamatórios. A nossa alimentação ocidental já é bastante rica nesse tipo de ácido graxo. E por fim, a embalagem plástica nas quais os óleos são armazenados leva à transferência de componentes tóxicos para o óleo, como os bisfenóis, ftalatose dioxinas.
5. Fritadeiras elétricas sem óleo (tipo airfrayers) são indicadas?
* Todo processo de cocção em altas temperaturas, seja a fritura em imersão, a fritura sem óleo, e o assar no forno, na grelha ou churrasqueira, irá formar compostos tóxicos no alimento, especialmente quando ganham aquele aspecto dourado, formado no processo de caramelização do alimento. Os mais conhecidos e estudados são as acrilamidas e os AGEs que são produtos de glicação avançada. Esses compostos, quando consumidos em altas quantidades e frequência são tóxicos para o nosso organismo. Existem estudos relacionando esses compostos com câncer, envelhecimento celular e neuro-inflamação.
* Quanto maior o tempo e a temperatura que alimento fica exposto ao calor, maior é a formação desses compostos. Quando mais escurecido ou queimado o alimento, seja o pão, bolo, biscoito, granola ou carnes, mais prejudicial se torna. Portanto, cozinhar por menos tempo, em menor temperatura e utilizando também outras técnicas de cocção como o cozido no vapor e o ensopado tornará a dieta mais equilibrada e menos inflamatória.
6. Polpas de frutas podem ser usadas?
* A maioria das polpas industrializadas contem conservantes artificiais e são pasteurizadas para o controle higiênico sanitário. O aquecimento por pasteurização leva à perda de muitos nutrientes antioxidantes, especialmente a vitamina C, que é bastante sensível ao calor e ao oxigênio. Os sucos de caixa tetra-pack e garrafas que têm validade longa sem refrigeração, também passam pela pasteurização ou ultra pasteurização (UHT), por isso muitas vezes não necessitam de conservantes. No entanto, também não possuem valor nutricional interessante.
* O suco fresco, preparado na hora é sempre a melhor opção, mais rica em vitaminas e antioxidantes, sem aditivos químicos. Pra quem deseja praticidade, pode congelar em casa as frutas inteiras e higienizadas, como frutas vermelhas, morango, uva, maracujá ou fatiadas, como abacaxi, manga, coco ou preparar uma polpa caseira e congelar em forminhas de gelo.
7. Devemos germinar grãos?
* A germinação é uma ótima forma de aumentar a biodisponibilidade dos nutrientes dos cereais e leguminosas e melhorar o processo digestivo. Reduz muito os desconfortos intestinais em pessoas mais sensíveis.
8. O uso de probióticos é indicado para leaky gut?
* Sim. Os probióticos sempre são recomendados como adjuvantes no tratamento da disbiose intestinal e dos processos alérgicos e inflamatórios. O leaky gut é um termo que se refere ao aumento da permeabilidade intestinal. A tradução seria intestino que vaza, pois existe um dano na barreira da mucosa intestinal que é a principal proteção contra a entrada de substâncias indesejadas na nossa corrente sanguínea, como alimentos mal digeridos, toxinas ambientais e da própria microbiota intestinal. O leaky gut está associado à disbiose, que é o desequilíbrio da microbiota intestinal, por aumento de fungos ou bactérias nocivas, também pelo uso de antibióticos, de alimentos alergênicos e de baixa qualidade nutricional, e o excesso de aditivos químicos alimentares, como conservantes e adoçantes artificiais.
9. Kefir é recomendado para crianças no espectro? Kefir pode substituir probióticos?
* Sim, o kefir pode ser utilizado para as crianças, mas deve ser de boa qualidade e procedência, pois existe grande chance de contaminação dessa colônia de bactérias e fungos benéficos por má higiene no uso. Pode ser feito com água, leites vegetais e sucos.
* Não só o kefir, mas todos os alimentos e bebidas fermentadas são excelentes para auxiliar na saúde intestinal e imunológica. Mas, como todo alimento, pode
não fazer bem para alguns indivíduos sensíveis e deve ser avaliado o seu uso individual.
* O kefir pode ser usado concomitantemente ao uso do probiótico ou para manutenção da saúde intestinal após a terapia com probióticos, para manutenção, ou pode ser uma estratégia mais barata e de fácil acesso caso o indivíduo não consiga fazer uso de suplementação.
10. Qual o melhor antifúngico natural?
* Existem diversos alimentos com propriedades antifúngicas e bactericidas para auxiliar no tratamento da disbiose intestinal. Que podem ser incluídos no dia a dia. Dentre eles temos o alho cru, a cebola, o óleo de coco que é rico em ácido caprílico, o orégano concentrado, sementes de grapefruit (toranja) e outras frutas cítricas como laranja, tangerina, limão, semente de melão e abóbora que também possuem ação anti parasitária além de algumas outras plantas fitoterápicas.
11. Soja faz mal para meninos?
* A soja é uma leguminosa, da família do feijão, com alto valor nutricional e protéico, no entanto possui uma digestibilidade e biodisponibilidade baixa dos nutrientes pois é rica em fitatos e oxalatos, substância que dificulta a absorção de alguns minerais, mas que podem ser amenizados pela técnica de preparo. No entanto, ela não é recomendada para os indivíduos autistas alérgicos, devido a alguns fatores:
* Possui alto potencial alergênico, semelhante ao glúten e ao leite,
* É transgênica e extremamente contaminada por agrotóxicos (Roundup Ready),
* Possui fito-hormônios como as isoflavonas, contra indicadas para crianças, especialmente meninos pequenos, podendo alterar o desenvolvimento sexual e causar infertilidade,
* Pode desequilibrar a função da glândula tireóide,
* Possui efeito opióide (soymorfin), como glúten e leite, podendo gerar alteração de comportamento e sensibilidade à dor.
12. Quais os tipos de sal que podemos usar?
* Existem diversas opções de sal no mercado. O ideal é que não seja processado, como o sal refinado, que possui um teor menor de minerais e carrega as substâncias químicas nocivas usadas no seu branqueamento.
* Dentre os sais não processados, ou brutos, temos o sal marinho (que pode conter até 80 minerais com propriedades alcalinizantes), o sal do Himalaia ou rosa, que possui essa cor pela composição de minerais do solo que é extraído, como ferro por exemplo. O sal rosa é interessante por conter menos sódio que o marinho. Possui 230mg de sódio enquanto o marinho possui 420mg. Existem outros tipos de sais brutos que podem ser usados como o sal marinho grosso, a flor de sal brasileira, o sal negro, o sal do Hawai e o sal celta, etc
13. Que a dieta SGSC é importante não tenho dúvidas. O que eu gostaria de saber é se essa dieta pode ser relaxada de vez em quando, se a criança estiver num patamar considerada como recuperada? Existe a possibilidade de se manter a dieta SGSC no dia-a-dia e comer algo com glúten e/ou caseína em um evento especial sem prejuízos, sem necessidade de usar artifícios para diminuir impactos como enzimas, carvão
ativado, dentre outros? A criança que sai do espectro deve manter a dieta, mesmo sem reações com glúten e leite?
* É uma questão individual e de conduta profissional. Na minha conduta, algumas crianças, quando fora do espectro, e que têm o intestino curado - sem disbiose intestinal, ou alergias - quando escaparem da dieta, se não houver reação, não há problemas. Porém é importante manter a dieta no dia-a-dia. O uso das enzimas pode ser importante caso haja desconforto digestivo, ou se está iniciando a introdução do glúten e do leite.
* Se a criança teve boa evolução na dieta, considero importante manter a criança com os mesmos cuidados alimentares, mesmo que não tenha mais reações. No entanto, se a criança já está fora do espectro autista e/ou corrigiu totalmente os sintomas digestivos e inflamatórios, e, além disso não reage mais ao escapar da dieta esporadicamente, o retorno gradativo pode ser feito com acompanhamento nutricional e muito cuidado e observação, pois pode haver regressão tardia do quadro, com o retorno dos alimentos pró-inflamatórios.
14. O que é dieta GAPS? O que é dieta do carboidrato específico? Qual a sua indicação?
* A dieta do Carboidrato Específico foi idealizada por Elaine Gotschall para tratamento de doenças inflamatórias intestinais (Colite ulcerativa e Crohn), e posteriormente popularizou-se para o autismo por conta da alta prevalência de má digestão de carboidratos, disbiose e inflamação intestinal nesta população. Tem como indicação a digestão insuficiente dos carboidratos que necessitam digestão, polissacarídeos e dissacarídeos (amidos e açúcares), em geral secundária à inflamação da mucosa intestinal. Esses carboidratos mal digeridos no intestino passam a alimentar a microbiota intestinal, especialmente de fungos/leveduras, como a cândida, criando um ciclo vicioso de disbiose, inflamação da mucosa intestinal, má digestão e absorção de nutrientes.
* A Dieta GAPS (Gut And Psychology Syndrome) é uma variação da dieta do carboidrato específico, com ênfase na conexão intestino – cérebro, reformulada pela médica neurologista e nutróloga: dra Natasha Campbell-Macbride. É indicada para tratar a disbiose e inflamação intestinal frequente em indivíduos com autismo, TDAH, esquizofrenia, depressão, TOC, bipolaridade... Ela também exclui os carboidratos complexos e dissacarídeos (açucares: lactose, sacarose e galactose), mas enfatiza o uso de caldos caseiros e alimentos fermentados para reparo das funções digestivas e redução da inflamação intestinal.
15. O que é melhor para alergia: testes IgG ou IgE? Existe algum indicador laboratorial que possa indicar um ou outro?
* O ideal é avaliar todas as alergias. As imunoglobulinas do tipo IgG estão relacionadas, entre outras coisas, às hipersensibilidades alimentares, também conhecidas como alergias tardias, e geralmente os sintomas são crônicos: alergias, inflamações e infecções de repetição, como sinusite, rinites, infecções urinárias, dores de cabeça, alteração de sono, problemas de comportamento e atenção... Já os anticorpos do tipo IgE estão mais relacionados às alergias imediatas, com ação da histamina, e podem causar reações agudas e rápidas, como edema, vermelhidão, coceira, manchas na pele. As duas devem ser
consideradas para análise. O indicador laboratorial é clínico, investigando os sintomas e as necessidades de se avaliar as IgE’s e IgG’s.
16. Qual sua opinião sobre dieta de rotação? Quais exames a indicariam?
* A dieta de rotação evita a exposição frequente a uma mesma proteína alimentar todos os dias. Ela é indicada classicamente para indivíduos que são muito alérgicos, pois a diminuição da exposição a um mesmo antígeno diminui o processo inflamatório gerado por aquele alimento e melhora a tolerância do indivíduo ao alimento que é sensível. Porém a dieta de rotação mais flexível para pessoas menos alérgicas é também uma forma de se evitar as sensibilidades alimentares. A monotonia alimentar é sempre indesejada, tanto do ponto de vista alérgico quanto pela redução da variedade nutricional.
17. Na sua opinião, no geral, qual a melhor dieta para autistas?
* Na minha opinião a melhor dieta é aquela que permite o funcionamento adequado do organismo, reduzindo os processos inflamatórios e oxidativos causados por uma alimentação desequilibrada ou errada para aquela pessoa. Então, sempre será individualizada e partindo do pressuposto de que seja saudável, livre de químicas nocivas e adequada em nutrientes. No entanto, existem alguns alimentos que são conhecidos por causarem mais processos alérgicos e inflamatórios à maioria das pessoas, especialmente indivíduos sensíveis como os autistas. Tanto os estudos quanto a experiência clínica nos mostra que indivíduos autistas possuem sensibilidade aumentada a glúten, leite e soja, e um dos motivos está relacionado à interferência química cerebral dos opióides gerados na digestão dessas proteínas. Além disso é importante eliminar os corantes e conservantes químicos e eliminar ou evitar o açúcar, pois geram desequilíbrio na microbiota intestinal, afetando a relação intestino-cérebro. Alimentos orgânicos sempre que possível e uma dieta equilibrada nutricionalmente. Outras sensibilidades devem ser investigadas individualmente. É muito importante que essa reeducação alimentar seja feita com toda a família.
18. Crianças com indício de pré-diabetes, em dieta SGSC, o que fazer?
Essa é uma questão individual que deve ser investigada como tal, porém o pré-diabetes indica um processo de resistência insulínica, geralmente relacionado ao grande consumo de alimentos com alto índice glicêmico, refinados e açúcares, o que é bastante comum na dieta sem glúten feita sem orientação adequada. O consumo frequente de alimentos de alto índice glicêmico gera sobrecarga pancreática na liberação de insulina, iniciando um estado pré-diabético.
Para contato e consultas:
Clinica Therapeuticum
R. Jairo Callado, 161 - Centro - Florianópolis - SC - 88020-760
Fones: (48) 3224-4829 - (48) 8815-4923
Skype: mariarosa.nutricionista
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